一次搞懂 11 种烘焙用好「粉」！

最近的我，又开始爱上烘焙了！
常常在做甜点时，常用到好多的「粉」，
例如小苏打粉、泡打粉、塔塔粉......，
这些烘焙常用的各式各样「粉」类常常让我这个烘焙新手搞不清！
现在就一次了解它们各自的功能，
以后就能掌握使用诀窍、这样下次做甜点就不失败！


小苏打粉（Baking Soda）
小苏打粉主要成份是碳酸氢纳（NaHCO3)，
因为本身属于碱性，用来做烘焙的膨松剂时，
食材中必须有酸性液体（例如牛奶、优格、柠檬汁等）与其中和，
产生的气体可以让烤出的蛋糕体更蓬松、饼干颜色更漂亮、口感更酥脆。
此外，小苏打粉也广泛遇用于清洁和除臭，是非常方便的天然清洁剂。

泡打粉（Baking Powder）
同样作为有助于提升烘焙料理口感的「膨松剂」，
泡打粉跟小苏打粉有什么不同？
泡打粉其实是由碱性的小苏打粉及其他酸性物质组成，
可以自己形成化学反应、让面团膨胀，所以若食谱中没有酸性食材的话，
也可以改用泡打粉。

酵母粉 ( Dusty Yeast )
制作需要面包、包子或馒头这类需要发酵的面食时，会用到酵母粉来帮助面团膨胀。
一般分成新鲜酵母、干酵母和速发酵母，
在市面上最容易买到的是速发酵母，用量大约是面粉的1～1.5%左右。

卡士达粉（Custard Powder）
式达粉是从蛋黄萃取而出的白色粉末，
又称作蛋黄粉、吉士粉，加水搅拌后会转变成乳黄色，
经常用于西式甜点的奶油馅中，当作蛋糕夹层。

塔塔粉（Cream of tartar）
塔塔粉是一种酸性的天然白色粉末，当作烹饪时的酸性剂，
最常用来帮助蛋白打发、平衡碱性的蛋白，
使其更容易膨胀，颜色也会更雪白漂亮。
本身为碱性的蛋白放越久碱性会越强，因此若使用陈蛋制作糕点就需要加入塔塔粉，
反之则可省略。

小贴士：若手边没有塔塔粉，亦能用柠檬汁或白醋这类的酸性液体取代，
一般说来，一茶匙的塔塔粉可以一大匙柠檬汁或白醋代替，但未必能达到一样的效果。

玉米粉（Corn Scrach）
又称作玉米淀粉、栗粉或生粉，
除了经常用于中式料理的勾芡、炸物面衣之外，玉米粉更是甜点的常客；
制作西式糕点时加少量的玉米粉，
可以降低面粉的筋度，有助于增加蛋糕入口时的松软。
此外，玉米粉也经常用于制作口感较扎实的传统糕点，
例如台式雪花糕和南洋风香兰糕等。

小贴士：用量不可过多，否则反而会让蛋糕体无法膨胀，组织变得粗糙、口感不佳。

香草粉（Vanilla Powder）
香草粉是从香草荚提炼而出的粉末，跟香草精一样可以去除糕点的蛋腥味并增添香气，
粉末状的香草粉不必加水，直接倒入面粉中搅拌即可，非常方便。
两者可以通用，不过要注意香草粉的用量必须比香草精略多一些；
一般来说，香草精较常用于制作布丁、蛋塔及幕斯，
香草粉则多用于蛋糕和饼干。

糖粉（Sugar Podwer）
洁白的细粉末，比其他糖粒更细致，
依可通过网筛的颗粒由大至小分成2X、4X、6X和10X等级，其中10X最为普遍。
糖粉使用时必须过筛，最常用于打发鲜奶油或装饰甜点外部。

吉利丁粉（Gelatine Powder）
从动物的结缔组织中提炼而成，
亦称作动物胶、明胶，属于荤食，本身带有少许的腥味。
融化温度约在40～80度，温度太高反而会无法凝固，
通常用于制作幕斯和乳酪蛋糕，
让成品的口感更滑嫩。

小贴士：使用时必须先把粉末放入5倍量的水中浸泡静置，
待吸水膨胀后再用隔水加热的方式搅拌置完全溶解，即可使用。

吉利T（Jelly T）
经过加工、调配比例的植物性粉末，必须加热至80度以上才能融化均匀。
成品在室温下即可凝结成透明冻状，口感介于吉利丁粉和洋菜粉之间，
适合用于制作果冻，也叫作果冻粉。

洋菜粉（Agar Powder）
从红藻中提炼而出，有植物性吉利丁之称。
呈现淡黄色透明粉末，可吸收二十倍的水而膨胀，需要加热至40度以上溶解再使用。
一般多用来制作甜点，成品的弹性较差、且口感会带有些许的脆度。


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泡打粉？塔塔粉？一次搞懂 11 种烘焙用好「粉」！