高筋、中筋、低筋面粉的用法是…

对于料理新手来说，
每当我们在看食谱时，是否曾经对上头写的「低筋面粉」、「高筋面粉」有所疑惑呢？
明明就是白白的面粉，看起来明明差不多，为什么还需要分成这么多种？
到底有什么差别？ 难道面粉有高也有低？

其实面粉主要由淀粉、蛋白质和矿物质组成，
而所谓的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白质的含量，
依用途不同而有不同的比例，
加水后面团中的蛋白质会吸水膨胀，之后持续进行搅拌就会形成「面筋」，
面筋具有弹性、延伸性和韧性，
筋度愈高的面粉加水后黏度愈高、不易松散，能够用来制作不同的料理。


无筋面粉（Wheat Flour）
别名：澄粉
不含面筋的面粉，加入热水糊化后，可用于制作粉皮、虾饺、水晶饺这类港点面食，
煮熟后内馅看起来若隐若现、外皮晶莹剔透是其最大特色。

就像内馅若隐若现的港点虾饺，是用无筋面粉做出半透明的外皮。


低筋面粉（Cake Flour）
别名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）
蛋白质含量最低（6.5%～9.5%），颗粒细小、麸质也较少，
因此筋性低、延展性小，制作出的成品松软化口，
多用于制作甜点，像是中式糕点，
或是海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干及派皮等精致西点。

最近超火红的千层蛋糕也是使用低筋面粉，作出柔软口感。


中筋面粉（All Purpose Flour）
别名：中粉、多用途面粉、中力粉（日本）
蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间，也可以取用等量的高筋与低筋面粉混合替代。
中筋面粉筋度适中，所以用途最广，大多数的中式面食都是使用中筋面粉，
例如面疙瘩、饺子皮、烧饼、包子和馒头等，吃来软中带点嚼劲。

不少人在制作饺子皮时，也会在中筋面粉中加入适量的高筋面粉，增加Ｑ度。

蓬松又带着嚼劲的馒头，是用中筋面粉制成。

高筋面粉（Bread Flour）
别名：高粉、面包粉、强力粉（日本）
蛋白质含量约在11.5～13.5%左右，
加水搅拌后会出筋，黏性、韧性和延展性都比以上两种大，
完成的料理具有弹性，咀嚼的口感较明显，
适合用来制作吐司、面包、面条和披萨皮这类会经过发酵的食品。

面包、吐司是用高筋面粉发酵而成。

除了料理之外，面粉也经常用于清洁，
其中高筋面粉的吸油性最强，加水后做成的面糊经常当作天然清洁剂，
用来清洗碗盘或是清洁内脏类食材。


特高筋面粉（High Gluten Flour）
蛋白质含量最高（超过13.5%），
筋度和黏性都极高，用于制作通心面、面筋和油条等富含嚼劲的面食。

台湾人最爱的传统早餐：油条，用特高筋面粉揉出嚼劲。

自发粉（Self Rising Flour）
面粉已经加入了膨涨剂，在烘焙时时不需要另外再加发粉，较方便易用。
可以在100克～120克的低筋面粉加入一茶匙发粉，就是所谓的自发粉。

面粉的注意事项：
保存方式：面粉要保持干燥，装入密封罐中置于干燥、阴凉处保存；
若每次的使用量小，可以装入保鲜袋中密封，放进冰箱冷藏。

使用方式：使用前最好先用网筛过筛，可以避免结块，
并且在拌入面粉时更容易均匀，做出的成品也会比较松软。


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-住家饭LcLy Kitchen--西點常用粉

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